一般人很少能在早餐之時，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推薦，尤其是在秋高氣爽的清晨，人就正在香槟區心髒地帶的時候。
我們那時在波奇（bouzy）村裏，正在喬治·維塞勒（georges vesselle）家裏稍事休養生息，以備迎戰一整天的重大責任。餐桌上當然會有一兩杯香槟，用來搭配一碟碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。之後，在端出了嗆鼻的熟幹酪時，同時也有幾瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上來了；這是在香擯區生産的唯—一種紅酒。這樣的一頓，我想，對于你們這些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一塊面麥松餅的人而言，可能算是過分了點。但我們那天可是有艱巨的活兒就擺在眼前呢；這些活兒得用上警醒的味覺，還有飽滿的肚皮才能勝任。在這種情況下，明智之舉，不外就是入境隨俗，好好養精蓄銳吧。
我肚子裏有關香槟的知識零零落落的，都是些稀松平常的小事兒，任哪一個外行人熱切喝上幾年香槟，便都吸收得進去的。這香槟酒呢，有顯赫的大廠，也有小小的酒坊，有難得幾回有的好年份，有濃一點、淡一點的口感，有大一點、小一點的泡泡——除了這些，香槟于我形如帶有喜慶、
費
彩的謎。這要藝術家才做得出來，沒有疑問；但他們是怎麼做出來的，我可不甚了了。香槟，一如法式炸薯條或是佳人的真心，只能看作是另一樣天賜的恩典，只有謝恩敬納的份兒。
而這情況就快要改變了。早餐之後，我們搭車前往這世上名字取得最討巧的街道之一——艾柏尼（epernay）的香槟大道（avenue
de
champagne），一履安德列·巴瓦雷（andre
bavaret）的嗅覺、味覺之約。
巴瓦雷先生年年都得負責決定沛綠雅·珠玉（perrier－joueo)的口感和澤——秀雅、清淡、飄忽；他這絕技塑造了沛綠雅·珠玉獨特的風華。而這風華必須能夠始終如一，年複一年，不論季候何等詭滿難測，也不管葡萄藤蔓有時會有何古怪的行徑；這也正是困難之所在，任誰要調製一份曠世佳釀，皆須面對。而香槟還真是“調製”出來的呢，它是合成品；這世上根本沒有“原釀”香槟這種東西。
首先呢，巴瓦雷先生解釋說，你必須到
“物”。他帶我們在他牆上的地圖上走了一遭；地圖上標出了香槟區各村莊和葡萄園的所在。總計他一年要挑選的葡萄，分散在36葡萄園中；這些葡萄混合起來的比例，又逐年而異，因爲葡萄的口感和品質年年都會有變化。（也就是因爲有這原因，香擯是沒辦法由電腦調製的。一個人天賦異秉的味覺，是無從取代的。）
我們有了葡萄啦！現在，這些葡萄必須調配起來。我們由辦公室逛到了品酒室；這房間內有一大批整整齊齊的素淨綠瓶子，和更大一批整整齊齊的玻璃杯，列隊在一方長條的白桌子上。而在桌子的每一個角上，有個東西叫我看了大松一口氣：那是個高及腰際的“痰盂”，在這裏請多“吐”一點。這樣才對嘛，因爲這些酒的酒齡尚淺，常有
酸勁兒。在我們順著一排排的杯子一路嘗下去時，我想到居然有人搞得清楚，這些亂七八糟的味道該怎樣打理出個頭緒來，真是打心底肅然起敬。這些味道真的是有差別，連我缺乏專業素養的味蕾，也分得出來。但是，最後合成的結果中，到底這一種要加多少，那一種又要加多少呢？這在許多方面都和調製香
差不多，只是多了一樣問題，就是必須能叫人樂于下咽。
接下來是施法的時候了。巴瓦雷先生拿出了一樣東西，樣子像個特大號的試管，然後把我們嘗過的那些新釀的純酒，選幾種依不等的份量，倒入試管當中。他轉了轉試管內的酒，再從清一的綠瓶子中挑了一瓶，加進最後半杯酒，深吸一口氣，然後點了點頭。這是一次混成酒的示範，讓我們多少了解一下“混成”這手法，能把幾種刺鼻的味道瞬間化成甘醇和順的滋味。而結果呢，就像變魔術一樣，是可人口一嘗的。
本來有再來一杯的念頭——只是要確定一下嘛——卻不得不放棄，因爲尚須下鄉一遊。我們的午餐是在維茲奈（verzenay）一座複舊的古風車坊裏面吃的，吃的比較清淡，而我們聽說，這是爲了讓我們養精蓄銳，以備接受下午課程的考驗。
香槟區的景，和我見識過的景無一相同。這裏的景無所謂扣人心弦——以迤逦、平緩的丘陵占了絕大部分，偶爾可見一輛曳引機遙遙在天際出沒——可是，你再也找不到比這照料得還要好的綿延鄉野了。觸目所見皆是一派整齊、明了，一畦畦茂密、筆直的葡萄，渾似逐個修剪成這整齊劃一的高度的，再者，你若有幸受邀一遊維茲奈的風車作坊，你就會看到另外一種該地獨樹一幟、叫人難忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。
我們鑽出車外時，他已恭候在一旁。他有張紅潤的臉龐，頭戴一頂深藍的帽子，身穿白長圍裙，手戴白手套。右手臂緊貼著脅下，手肘彎曲，手掌穩穩護著一瓶芒莊（ de
mumm）1985年份的“大绶帶”（grmd cordon）香槟。若說還有比這更叫人開心的午餐開幕式，我還真沒看過呢。
結果，這瓶“大绶帶”還只是開胃酒，後面還接著有其他聲名顯赫的大瓶酒：芒莊克拉蒙（crammant
de
mumm)，1985年份的沛綠雅·珠王玫瑰紅（perrier一jouet
belle
epoque
rose 1985），芒莊紅绶帶（ cordon rouge mumm）——而他們斟酒之精准，手部堅穩如磐石，是我絕對不敢巴望去效法的。專家是不會抓著酒瓶的頭部或腰身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷進去的凹孔。手臂伸得長長的，香槟倒出來之平順、精准，到泡沫正好浮到酒杯邊緣下方一點點立即停止。只要想到這大瓶酒的重量不輕，香槟笛形杯的口徑又不怎麼大，香槟這種酒之濃郁，還有斟酒時拉長整整一條手臂的距離，這儀式看來便真是危機四伏。天知道我若自己上陣會是什麼光景。
真正的好香槟具有提神醒腦的功效；到了下午兩點半時，我們不僅人是醒著的，而且還相當清醒呢，這正是對好香槟的一大禮贊。這樣，我們正可迎接下午的功課，去研究葡萄由一串串變成一瓶瓶的演進過程。
我們從白丘（cotes
des
biancs）的白葡萄園開始。這片葡萄園一年中有很長一段時期，都是沓無人煙的，只有寥寥幾個緩緩移……
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