英文裏面沒幾個詞兒，可以立即在人們心中同時勾起富貴、榮華以及山珍海味等聯想。（片語不算——就連“洛克菲勒局牡蛎”，或是“給我剝一粒葡萄來”都不算。）這些都是精挑細選才得以入列的事物，像是用語文立像的名人堂，而其中有一樣是看來最不可能入選，卻又最早跻身其間的；那便是一種加工過的油膩魚卵。
caviare——魚子醬。你看吧！提起這個詞兒，你腦中立即想見自己一邊和富家摩肩、和美女擦踵，一邊品嘗這世間風靡熱
持續最久的豪門美馔。魚子醬飽受世人無上好評，已超過2000年了。亞裏斯多德在公元前4世紀，就已經爲它記下一筆，此後，文人雅士在字裏行間大流口
者，史不絕書，從拉伯雷（rabelais）、莎士比亞，到依夫林·渥（evelyn
wauyh）皆然；還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙，才免我們陷入人生無
不是獅子頭食譜的苦海！
和諸多古代珍馐不一樣——例如雲雀
、火鶴腦。烤天鵝、孔雀
，還有其他數十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜——這魚子醬疊經時代的考驗，如今依然與我們同在。不是與我們多數人同在，這倒不假。不過，它若是像小排骨或是漢堡一樣到都有得賣，價錢也不貴，那吃這東西的樂趣，有一半就會付諸流了。點一客魚子醬，塗在芝麻小圓面包上吃這美味，怎樣就是少了一份派頭，當然也減損了那份叫人陶醉，但也幾乎有罪的優越感。而這優越感可是爲每一匙滑不溜丟的美味，添加了好多的痛快滋味！
有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鳍魚、鲑魚、白鲑、鳕魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在美
，只要瓶罐上印有出産魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法，由于這裏把肚皮大事看得是嚴肅之至，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香槟：只有鲟的魚卵才有資格製成魚子醬。
而上天和人類對鲟魚都不仁慈。在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河（hudson
river）以及歐洲大小河川當中，仍有鲟魚悠遊其間。但是自那以後，濫捕和汙染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾例外，分散世界各地。現在地球上還找得到大量鲟魚的域，就只剩下裏海、黑海，以及法的紀龍德河（gironde river）了。但是鲟魚的厄運不止于此，裏海現正不斷縮小。（這俄人哪，魚子醬吃得比誰都多，正在努力想辦法理這問題；可是，重填一海洋可是件漫長的工程。）
在幸存的鲟魚種類當中，最知名的便屬大白鲟（bduga）和閃光鲟（svruga）兩種了——二者分別是鲟魚裏最大和最小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。大白鲟身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占
重的20％以上。大白鲟的魚卵是最大的一種，製造的時間也很長，母魚須費時20年才能長成到可以産卵。閃光鲟的重量約只有50磅，7年便能長成，所産的卵是最小的一種。
魚子醬若僅只是把鲟魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什麼味道的東西，即使是鲟魚卵也一樣。由魚卵化身爲美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱爲藝術。
這加工需要在約15分鍾之內，完成十多道手續；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。首先是把鲟魚給敲昏——可不是弄死，因爲那樣魚卵腐敗的速度會更快——然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾幹，以供一位神話人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材爲神奇。
這位分級師、試昧師，或者叫魚子醬大師會更正確一點，只有幾分鍾的時間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、
澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最後再作那全過程當中最重要的一個決定：得放多少——對，多“少”——的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。
品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5％；這種魚子醬可以叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。（“馬洛索”mallss
于俄文意爲“一點點鹽”，但在美指的比一點點要多了不少；美這地方就是這樣嘛，食品說明的規定沒那麼嚴格。）加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了便裝罐，罐子小得很——兩公斤而已，也就是4磅多一點——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷凍櫃踏上旅程，由裏海前往全球少數幾家備受榮寵的商號；這些商號的主顧，都是付得起一小口起碼5美金價碼的人。
其實，你若想一想鲟魚這麼少見，母魚得花那麼多年時間才能成熟産卵，加工又需要這麼高的技巧，運送也這麼困難，便很容易了解，魚子醬爲什麼名列世上三大最貴的食品之列了（另兩樣東西是番紅花精和松露）。就其價錢和盎斯比而言，魚子醬應該可以視爲重大投資， 出手之前必須慎重考慮； 唯其滋味絕對會比你在ibm的
權，或臥室裏挂的那幅莫奈名畫要好。
魚子醬一如任何天然、
貴、易壞的東西，一定要找一位你信得過的供應商，他賣的數量必須夠多，因爲這樣他才願意費力氣去好好貯存。魚子醬沒有特價品，向最好的店家購買，絕對不會吃虧的；如紐約的裴卓仙（petrossian）或倫敦的佛特能（fortnum）便是。你若樣子像是個有誠意要購買的人，而不是來找速食點心的，他們可能會讓你買以前先試吃看看。不過，真諷刺，供應商若是對自己的魚子醬有充分的信心，敢提供這種美好的服務，那他們的建議一定就是你可以信任的，而不必再免費試吃了！
但要吃多少，就只買多少；而且魚子醬一買下來，就別再回辦公室，別拐到酒吧去，也別晃到公園去看妞兒。你要直接回家，把魚子醬放進冰箱裏。魚子醬未開封，可以保鮮約四個禮拜。一旦開封之後，理論上可以保鮮一兩天，但實際上是不會有剩的了。
你現在得做一連串決定。看來是些小事，但是一念之差造成的結果，不是叫你的魚子醬成爲實至名歸的飨宴，便是叫你勞心傷財。這一連串決定中首要的一樣，便是你該選誰共享。
有些人士是可以馬上……
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