近來報紙上時常有男變女，女變男的新聞，認爲是現代的奇迹。其實，在生物界裏，男變女，女變男，或是亦男亦女，實在是家常便飯。就拿廣東人最愛吃蚝來說，這小生物在一年之中，就要從雌變成雄，然後又從雄變雌好幾次。
蚝是有世界聲譽的美食。對于生蚝的嗜好，歐洲人比我們中
人更甚，歐洲的法和英都是以産蛇著名的，甚至古羅馬人就已經懂得吃生蚝，視爲珍味之一。在羅馬帝末年，荒婬的富豪們的奢侈宴會，每年就不知要消耗多少由奴隸們向大西洋沿海用冰車運來的生蚝。
廣東人對于生蚝，除了冬天打邊爐和酥炸生吃以外，還懂得生曬製成蚝豉，又能夠提取蚝汁的精華，製成著名的蚝油。
廣東産蚝的地方，以中山的唐家灣最著名，其次便要數到毗連香港的寶安了。中山的蚝，就是澳門蚝油的主要來源，但曬成的蚝豉，則沙井比中山更有名，因此，香港海味店裏賣的蚝豉，總是以“沙井蚝豉”來標榜。
香港新界的大埔海、元朗、後海灣，從前都是寶安轄境，因此，這些地方至今仍以産蚝著名。蚝雖是天生的，但今日我們所吃的蚝，多數都是由人工種殖的。種蚝的地方稱爲蚝田，最理想的地點是鹹淡
交界的海濱和小河口。今日我們只要到元朗去，就可以見到後海灣的蚝田。
蚝田爲廣東濱海居民利薮之一。廣東濱海的田地，除了有鹽田沙田之外，還有更古怪的“浮田”和“沈田”。浮田是指種植蕹菜的田，因爲種植蕹菜的方法，是用竹片結成藤筏一樣的東西，使它浮在面，蕹菜就附著在上面。實際上是沒有田的，所以稱爲浮田。種蚝的地方則稱爲沈田，因爲蚝和蚬一樣，都是養在底泥灘中的，面上根本看不見什麼，也沒有界限，所以稱爲沈田。
沈田雖看不出界限，然而各有各的範圍。因爲這是海濱居民終年
食所寄，絕對不容他人侵越。從前鄉下人時常發生械鬥，有時就是爲爭奪蚝田蚬塘而起。
人工種蚝的方法，乃是從母塘中將附有蚝卵的磚塊，移到新塘內，使它繁殖。《新安縣志》雲：
蚝出合瀾海中及白鶴灘，土人分地種之，曰蚝田，其法燒石令紅，投之海中，蚝辄生石上。或以蚝房投海中種之，一房一肉，
長房開以取食，退房阖以自固。
新界的蚝田，多在鹹淡交界的海邊或河口。因爲這是養蚝最理想的地點。蚝田的底要砂石作底，同時還要雜有一些汙泥。沒有汙泥，蛇便不容易肥，但是汙泥太深了，對于蚝的繁殖又有妨礙，蝦怕風又怕日光，因此，蚝田的方向最好能避風。翻江倒海的飓風，對于蚝田是最大的損失，太淺了使塘底的蚝直接暴露在太陽光下也不行。新界的養蚝人經常將磚瓦、陶器的碎片以及空蚝殼倒入田底。這是蚝的最好的“家”。他們將磚塊火燒紅了然後投入，說是容易生蚝。我以爲這作用是殺死附在磚石上的其他寄生物的幼卵，以便蚝産卵其上，不受侵害，自然更容易繁殖。蚝可以有八年至十年的生命，養了五年，采起來的蚝，最爲肥美。
蚝是很
貴的生物，它們怕風怕日光，又怕和雨。新界的養蚝人最怕連綿不歇的傾盆大雨，因爲雨一時落得太多，使蚝田裏的立刻變了質，會促成蚝的重大死亡。此外，蚝田裏又出産一種螺一樣的小蟲，它們能分泌一種毒液使蚝麻痹死亡，是蚝的最大的敵人。海邊還有一種魚名叫鷹頭魚，它們也是專門以蚝爲食料的。海星也是蚝的對頭，它們能抱住蚝殼，以吸力使它張開，然後卷食裏面的蚝肉。
采蚝的方法很別致，他們用一種像泥橇一樣的工具，形狀如一個上字，是用一橫一直兩根木頭構成的。他們一只腳跪在橫本上，手扶著直木；另一只腳踏在中，這樣在海濱泥灘上如飛的滑行。海濱居民稱這工作爲打蚝。打蚝的多是婦女，廣東民歌中有一種打蚝歌，便是在海濱打蚝時唱的。
蚝有大小，小的不堪供食用的蚝，在香港海邊隨
可見，附生在礁石上甚至碼頭木樁上的那些灰白
的碎石一樣的東西，就是小的蚝房。蚝是互相連結生在一起的，所以稱爲蚝房，古時又稱蛎房。它們能隨著的漲落來開閉。蚝殼非常堅利，在海邊遊很容易給蚝殼劃破腳底或是擦傷皮膚，就爲了它們堅硬不易破碎。廣東許多地方都用成塊的蚝殼調了石灰來砌牆，不僅經濟耐用，太陽照起來還閃出珠光，非常美麗。
本地既然出産又肥又大的生蚝，可是卻不喜歡像歐洲人那樣將它們生吃的原因，據說乃是因爲認爲蚝
寒，不宜生吃。不過，在生蚝上市的時候，爲食街和大笆地街邊的酥炸生蚝，一毫可以有兩只，實在是最爲大衆益食家所歡迎的美味。筆者雖然不是老饕，有時也幾乎很難抵禦那香氣的誘惑。
《靈魂的歸來》蚝和蚝田在線閱讀結束，下一章“藍鵲--香港最美麗的野鳥”更精彩的內容等著您..