鎮江著名的“肴”，近年也有外銷的，甚至有製成罐頭的。這種用豬
肉腌漬成的食品，一般人稱爲“肴肉”，但在鎮江本地人口中，則簡單的只稱爲“肴”。
外地人也許不大相信，鎮江著名的“肴”，在當地並非當作菜肴，而是當作點心，當作小吃來賣的。因此，賣“肴”的地方，並不是酒樓飯店，而是喝茶吃點心的茶樓。
當然，酒樓也會有肴供應，作爲冷盤之一，但是最好的肴，只有在茶樓面館裏才可以吃得到，在酒樓裏是吃不到的，並且只有上午有。過了中午，多數大茶館都收市，以便堂倌休息，應付第二天黎明就要開市的早市。
年輕時候在鎮江念書，家裏就住在有名的大茶樓“朝陽樓”附近。放假回家的時候，早上有機會上朝陽樓去吃茶，實在是一件大樂事。所謂“吃茶”，不只是吃點心，主要的就是吃“肴”吃面。最有名的面是白湯的，澆頭是
火。
點心包括湯包、菜包、燒賣和大肉包，燒餅有蟹殼黃和酥油燒餅，此外，還有千層油糕。但是最精彩的節目是來一碗白湯的火面，再來幾塊“肴”。
“肴”是論件吃的，吃一件算一件。老茶客要“肴”的時候，總要向堂倌叮囑一句：“多來幾件眼鏡兒”！這是肉的肉眼部分，即廣東人所說的“老鼠肉”，切成件後恰好是兩個圓圈，看來像是眼鏡，因此稱爲“眼鏡兒”，這是蹄肴中之最上品，一碟之中只有一兩件。
“肴”是冷吃的，而且不是咄嗟立就的，但是吃“肴”又貴新鮮，因此，茶館總是在隔晚或是夜裏將“肴”煮好，留在第二天早上應市，貨品准備是有限度的，往往早市一過，肴就已經賣完，要明日請早了。
據老于此道的人見告，“肴”的原料所用的豬，前比後更好，經過用硝腌製的手續，煮熟就成了美味的“肴”。
“肴”是連皮吃的，因此豬肉要細嫩，據說從前鎮江每天有人到四鄉去收購豬，送交市中的茶樓供作製“肴”的原料。甚至還有人到瓜州揚州去搜購。可見“肴”的每天銷場之大。可惜我從不曾認真的向善于製“肴”的老師傅請教過，爲什麼鎮江當地所賣的“肴”，吃起來會那麼又香又嫩。
鎮江的“肴”，吃時是要用鎮江特産的黑
滴醋，伴以姜絲，蘸著來吃，滋味就顯得格外鮮美。
《靈魂的歸來》談鎮江的肴在線閱讀結束，下一章“筍脯豆的滋味”更精彩的內容等著您..