《涮廬閑話》，是我寫過的一篇散文。那散文是得了文場老饕中“統領群芳”的汪曾棋先生的“將令”，或亦可謂“遵命文學”？汪先生的“將令”上不僅要求我寫“作家與吃”，而且還點了題，就讓我寫“涮羊肉”。敢不“伯也執殳，爲王前驅”？寫到痛快
，得意忘形，“涮廬主人”自命，始之于此。
那篇文章被不少報刊轉載和轉引，流毒甚廣。文章不長，經濟效益微乎其微，倒是招來不少朋友殺將上門，一“涮”爲快，使“涮廬”隔三差五就昏天黑地一場。爲此曾撰文驚呼：罷罷罷，長此以往，舍下那把購自“王麻子”老鋪的二尺大刀，怕也沒羊肉可切，只有割
療
的份兒了。
話是這麼說，心中還是頗有幾分得意的。一個來自廣西的“南蠻”，居然敢在皇帝都人模狗樣地論起帝都的“食文化”，似乎比當個小說家“牛”多了。人
弱點，又可奈何？不過我的舉動恰恰又有文化人類學上的依據亦未可知：恰恰因爲是一個“南蠻”，才可能對陌生的文化有“文化的震驚感”，才有可能把北京的羊肉涮得比土生土長的北京人更有滋有味兒？……“理論一經掌握了群衆”，便越發地豪邁起來。“涮廬主人閑話”，便是這持續“豪邁”的産物。
北京是個好地方，可活在好地方，不一定就活得好。活得好，不光得有吃有喝，還得有文化。有吃有喝，能叫您餓不死；有文化意識，能叫您活得有滋有味兒。人不光要圖個餓不死，還要圖個有滋有味兒，是嗎？在北京，得這麼活，其實，全中
，全世界，哪兒都一樣。
話說到這兒，鄙人侃“涮”，侃“全聚德”的烤鴨、“月盛齋”的燒羊肉，侃“六必居”的醬菜、“譚府酒樓”的名肴……就有了個“名正言順”的“說法兒”，是叫“兩個文明一起抓”，還是叫“弘揚民族文化”，都行。反正“閑話一番”，不光有“意思”，而且有了“意義”，這才能踏踏實實開聊。
按老舍筆下的一個反面人物的說法，這叫什麼來著？
哦，他說：“真他
中人！”
用這話罵陳某人，一點也不冤。
如前所說，“涮”，其實我已經侃過了。再侃，用北京人的說法，有點兒“貧”。“貧”者，饒
之謂也。
可既然是“涮廬主人”的閑話，還是得從“涮”開始。
看來，陳某人不僅“真他中人”，而且也“真他北京人”。北京人就是這樣，幹什麼都得“全須全尾兒”，“尾兒”，在北京話裏，讀似“倚兒”。這話是從鬥蟋蟀那兒來的：一場爭鬥下來，自己的“大將軍”仍舊“全須全尾兒”，是一件很“拔份兒”的事。
我想或許因爲北京人住在一座“全須全尾兒”的城裏，又住在一個“全須全尾兒”的四合院裏，一年365天，從初一的餃子到大年三十的合家宴，吃的也是一套“全須全尾兒”的飯菜，看的，又是“公子落難，小
養漢，丫頭搗蛋”之後，“洞房花燭，金榜題名”的“全須全尾兒”的京劇……所以，北京人就看著“全須全尾兒”舒坦，不然他就別扭、窩心、生氣。鄙人的老嶽母就有一個典型的故事：有一天，家中一對很好的杯子被她不留神打碎了一只，老人家下一個舉動誰也不會想到：她竟一揚手，把另一只也給摔了。
“我看著剩下的這一個生氣！”她說。
話又說遠了，既然又找到了犯“貧”的意義，我們還是說“涮”吧。
北京人把過冬稱之爲“忍冬”。冬至一到，所謂的“忍冬”就算是開始了。其實，一個“忍”字，與其說顯示著北京人面對草木蕭索的無奈與悲涼，不如說更多的倒是透著北京人的樂觀與堅韌。是的，冬至一到，否極泰來，別看窗外大雪紛飛，朔風怒號，日子難道不是一天天和暖了嗎？
和這樂天知命的哲學相呼應，忍冬對于北京人來說，也是一樁頗有情致的事情。舊京人家，有的人喜歡描“消寒圖”：一幅81瓣的梅花枝，每天描上一瓣。有的人則描雙勾的“亭前垂柳珍重待春風”，每天描上一筆。九九八十一筆描完，已是“九九加一九，河邊看楊柳”的日子了。如此“忍冬”，雅固雅矣，“物質文明建設”，豈可或缺？那麼，和這“精神文明”相得益彰的，便是“涮”了：“一九”一涮，“二九”一涮……一路這麼“涮”下去，即便到了“九九加一九”了，還得“涮”一次，有人戲曰“十全大涮”是也。這“涮”的場面可以說是十分壯觀的：朋好友圍坐于炭火熊熊火星飛迸的紫銅火鍋旁，將切得薄如紙片的羊肉放入滾沸的湯中，隨即夾出，蘸佐料而食之。羊肉片入湯成絲，入嘴則化，鮮嫩爽口，決無油膩腥膻。當然，和這羊肉的“主旋律”相呼應的，還有特備的粉絲、白菜、酸菜、凍豆腐作爲“和聲”，您還應該用糖蒜來掌握“節奏”——當羊肉吃到有幾分飽時，吃上一瓣糖蒜，會又一次使閣下口胃大開，不由自主地進入新的樂章。
當代的北京，忍冬時節描“消寒圖”的人大概沒了，而“涮”者非但不見減少，反而有聲威雄壯之勢。不信您到北京的街頭一瞥，大有“凡有飯鋪皆曰可涮”的氣派。而且這唰的節氣，已經不是“大約在冬季”，即便盛夏的夜晚，大飯店裏，冷氣開放，自不待言，小飯鋪的門外，也是紅光閃閃，有人赤膊圍聚，不惜大汗淋漓。所爲者何？涮也。
這圍爐大“涮”的場面，是中人特別是北京人人際關系“和”的最好圖解。
在北京“涮”，最好的去是東來順。
東來順地王府井八面槽東風市場北門東側，由一丁姓回民創建于清末，百余年來，以選料精、刀工細、佐料全而蜚聲中外。據說東來順只選口外羊進京，進京後還不立時宰殺，而是要入自家羊圈，飼以精料，使之膘足肉厚，且心情平和，才有資格爲東來順獻身。上席之肉，還要篩選，惟大小三叉、上腦、黃瓜條等部位而已。東來順刀工之講究就更不用說了，三四十年代吃過東來順的人大概不會不記得，那時常有幾位老師傅立于東來順門外，
刀切肉。桃李無言，下自成蹊。過往人等看那被切得玲珑剔透的羊肉片，誰人不想一涮爲快？如今的東來順當然不複保留此種節目，不過老字號的威名手藝是代代相傳的。當然，就筆者一家之言，近來東來順爲顧客調好的佐料，筆者不敢恭維。按筆者的想法，店家只需准備好韭菜花、醬豆腐、芝麻醬、蝦油、料酒、辣椒油等等，由顧客自便最好，店家以“大一統”取而代之，衆口難調，反如畫蛇添足。更何況有品位的老“吃主兒”還會挑剔，說這破壞了調佐料過程所得到的那……
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