[續北京滋味上一小節]種“儀式感”，讓人家少了“一樂兒”呢。
到東來順去涮，還有一種吃法鮮爲人知，唯方家始得其妙。即東來順之羊肉，可以生食之。閣下不妨擇其瘦者，不必下鍋，直蘸佐料一試，其鮮其嫩，別有滋味。東來順羊肉的質量，由此也可見一斑。東來順的糖蒜，全系本店自製，據說只能進每年夏至前三天的蒜，把一年的糖蒜腌上，早一日尚嫩，晚一日則老矣。小小糖蒜，精細若此，其聲名所以遠播，不是沒有道理的吧。
不過，我覺得，比東來順更有時代特
的，是一種叫“共和鍋”的“涮”法。恐怕我是吃過“共和鍋”的最後一輩人了。吃“共和鍋”用的是一張桌面中空的大方桌，桌面中央的空洞裏，放著一個直徑約爲一米的大鍋，大鍋用一塊一塊鐵絲網隔成一段一段的“自治區”，來涮“共和鍋”的人，不分男女老幼，生張熟魏，皆可占一席桌面，到鍋裏找一個空間，將您的那些羊肉片，在自己的領地裏涮。一邊涮，一邊聊，真有了那麼一點“五族共和”的味道。
說實在的，最後見到“共和鍋”，已經是近20年前的事了，若不是一位德
的漢學家問起，我已經把這有趣的一幕給遺忘了。當然，同樣是“文化震驚”的理由，這老外對“共和鍋”要比我在意得多。有一次他告訴我，他是“文革”中來中留學的，因此，他應該算“工農兵學員”。而後，忽然對我說：“我最忘不了到小飯館去吃‘共和鍋’，只是我到現在也沒鬧明白，這名稱是從什麼時候叫起的？爲什麼把它叫‘共和鍋’呢？”以研習舊京民俗爲自豪的我輩，竟無以作答，期期艾艾，顧左右而言他，最後只好老老實實說且待我查一查。
一位老人告訴我，其名之得，果然取自“五族共和”之意。
真是“人皆可爲舜堯”的北京人，在一口大鍋裏撈羊肉片，都撈得出如此“偉大的意義”。
甭擔心北京人“姓社姓資”、“重義重利”，北京人天生是政治家。
月盛齋地
前門，更准確地說，它是在北京前門箭樓的眼皮子底下。窄小的綠門臉兒，頂多有丈余寬，和它東邊的加州烤肉、西邊的朝鮮烤肉店相比，雖說都是以風味肉食爲特，它的芳鄰卻透著器宇軒昂，而它，則越發顯得有些可憐兮兮。不過如果您知道了它的曆史，又品嘗了它的醬羊肉和燒羊肉，您會覺得它這寒酸的外表後面，透著擁有傳統、固守傳統的自信與悲壯。不管別人如何器宇軒昂，200年的傳統誰可比肩？一天一天，一月一月，一年一年傳承至今的“百年老鹵”，用這“老鹵”燒出的牛羊肉，更是足可睥睨天下了吧？
“山不在高，有仙則名。”誠哉斯言。
聞名全的月盛齋馬家老鋪，系馬慶瑞于清乾隆四十年（1775年）創辦，迄今已五代不衰。傳馬慶瑞曾在清廷禮部衙門當差，時得禮部賞賜的祭祖供品如全羊之類，加之他又曾在禦膳房幫忙，暗學得禦膳房醬羊肉燒羊肉手藝，遂
此業。到了其子馬永祥馬永富兄弟，對醬羊肉的工藝又加改進，求得太醫院太醫的幫助，加入丁香、桂皮、砂仁、大料等，經反複研製，做成了至今聞名還迩的“五香醬羊肉”。早在清代，五香醬羊肉就負盛名。清末柏泉孫著《道鹹以來朝野雜記》稱：“……月盛齋所製五香醬羊肉爲北平第一，外埠所銷甚廣，價之昂亦無比。”馬家老鋪第五代傳人馬霖亦曾撰文說，慈禧太後也嗜月盛齋的醬羊肉和燒羊肉如命，爲了隨時吃到月盛齋的肉，特于光緒十二年十月十二日頒下“腰牌”四塊，“腰牌”者，今之“通行證”是也，以使月盛齋進宮送貨，暢通無阻。足見月盛齋當年的品位。
用馬霖先生文中的資料，月盛齋醬羊肉和燒羊肉的特是：“選料認真，製作精細，火候適宜。”所選羊肉只選用羊的前半截，還要根據肉的部位確定下刀之法。下刀不好，塊兒大則難以入味，塊兒小又過于細碎。各種調料皆爲精選，不怕價高。掌握火候最見功夫：先用旺火一小時去腥膻，又用文火七小時入其味，最後對入那百年傳下的“陳年宿汁”……
說起這陳年宿汁，京師人士多有傳聞，頗具傳奇彩。月盛齋每次製作醬羊肉後，是必須將湯汁留存一部分，以備下一次之用的，如此代代相傳，已有百年之久。這宿汁之濃郁醇厚，可以想見，對月盛齋來說，其彌足珍貴，亦可謂命脈所系。然“文革”浩劫破“四舊”時，“老湯”險遭厄運，幾乎失傳，幸有月盛齋傳人秘密保存，得以在“文革”之後有月盛齋的重振。知道這富于傳奇的故事，當您推開那扇綠的小門走進去的時候，您會覺得您是走進了曆史。
那小小店堂的東牆上，挂著字迹陳舊的說明招牌，上書：
“本齋開自清乾隆年間，世傳專做五香醬羊肉、夏令燒羊肉，均稱純香適口，與衆不同。前清禦用上等禮品，外省行匣，各界主顧無不贊美。天下馳名，只此一家。諸君賜顧，請認明馬家字號，庶不致誤。”
我常常將醬羊肉和燒羊肉都分別買上一些，再買上一瓶燒酒，回家細細品嘗。我發現，它確乎堪稱“肥而不膩，瘦而不柴，不腥不膻，齒頰留香”，那感覺是吃別家的燒烤所難以得到的。
要命的是，一想到它出自一鍋百年老鹵，老是覺得吃到了200年前的真東西，覺得一塊兒咀嚼的文化，也“肥而不膩，瘦而不柴”似的。
曆史就是曆史。傳統就是傳統。200年就是200年。老鹵就是老鹵。
不服氣是不行的。
“京師美撰，妙莫于鴨，而炙者尤佳”，語出《燕京雜記》。炙鴨，即今人所說的“烤鴨”。近年北京旅遊業有“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的口號，前一半是毛澤東的詩，後一半是後人所續，若此事發生在“文革”，後果不堪設想，而此口號在今日，卻實在是應運而生。你能想到，北京人已經有了和毛澤東玩玩幽默的情致，可見生活的確是變得有些趣味了。那麼，吃烤鴨，大約也不應該只滿足于朵頤之快吧？
何況，如果沒有人加以指導，“朵頤之快”是否能滿足亦未可知。
筆者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鴨店見到一位來自南方的朋友，要了一盤烤鴨，兩碗米飯，用筷子夾烤鴨蘸甜面醬，一口烤鴨一口飯食之。而另一群來自東北的老兄，雖不用米飯用大餅，也是一口大餅一口鴨，五十步笑百步而已。開個玩笑，久居京華的筆者，對此“暴珍天物”，簡直要“怒從心中起，惡向膽邊生”了。烤鴨爲我京師名肴，而“全聚德”爲我京師百年老店，自清同治三年（1864年）創辦，從來是……
《北京滋味》全文未完，請進入下一小節繼續閱讀..