提起無錫肉骨頭，我首先要埋怨主持《新晚菜單》①的那位先生，我讀了他的報道後就去“按圖索骥”，一連跑了好幾家“上海店”都買不到。後來到了中環街市對面的那家“三陽”，他們的雪櫃裏分明還有，可是當我向他們買時，他們竟欺負我這個“外江佬”，說那些是給“熟客”定下的，這只怪我平時不曾同他們打下交情，有何話說，只好廢然而返。
①《新晚菜單》，香港《新晚報》的一個專欄名稱。
幸虧我前年還到過無錫，在太湖飯店住了兩天，至少已經吃過兩次道地的無錫肉骨頭，余香猶在，這次“走
”也罷。只是希望下次有貨到港時，主持“菜單”的先生能及早報道，若是能順手給我買兩包，存在“老編”②
，那就更佳，免得我再去“抛頭露面”的受氣，一定除了貨價之外，再奉送車錢也。
②老編，報紙編者的稱呼。
無錫這地方，在滬甯線上，過去一向是一個小小的模範城市，教育和小型工業都很發達。無錫人的吃菜口味喜歡甜，所以肉骨頭這東西，在別人吃來，空口或送酒最佳，送飯是不夠鹹的。在滬杭線上，另有一楓泾，以“楓泾蹄筋”著名，滋味與無錫肉骨頭差不多，不過肉骨頭是用附肉的肋骨作原料，蹄筋則全是用一團團的夾肉蹄筋而已。
無錫的土特産，除了肉骨頭之外，還有“油面筋”。更有名的是惠山“大阿福”，無錫人稱爲“模模頭”，這是泥製描彩的兒童玩具，在蘇常一帶，是像石灣公仔在廣東那樣有名的。以前的出品多是一種又白又胖的笑嘻嘻的娃娃，所以稱爲“大阿福”。現在則花樣繁多，而且在原料和製作方面也大加改良，有毛主席的立像，也有成套的戲文。上次我曾經買了兩大盒回來，一路在火車上
手提攜，因此不遠千裏的帶回香港，居然一個也不曾打碎。現在這裏
貨公司所賣的泥塑紅娘梁山伯祝英臺等等人像，有些就是無錫的産品。
昨天《下午茶座》①的倦鳥先生談無錫肉骨頭，提到了鎮江的肴肉，說兩者的味道和製法大致相似，其實是很有一點區別的。肉骨頭的製法類似紅燒肉和醬肉，鎮江肴肉則像白切肉和鹹肉那樣，是絕對不用醬油的。鎮江人在口頭上稱這東西爲“肴”，下面從不用“肉”字，寫起來則稱“京江蹄肴”，是將鮮肉先用“硝”腌過，然後再用老汁煮成的。這東西是切件冷吃，從來沒有人吃熱的。在鎮江茶館裏，一早就有“肴”供應，所以它實在是點心不是菜。
①《下午茶座》，香港《新晚報》一個副刊的名稱。
對于罐頭肴肉，我不敢恭維。它裏面附有凍汁，這已經不是肴肉的製法。鎮江的肴肉，總是切成長方塊（最好的部分稱爲“眼鏡兒”，在肥肉之中夾有兩塊圓形的瘦肉，像眼鏡一樣），點姜絲和鎮江特産的滴醋來吃，是從來沒有汁的。
《靈魂的歸來》肉骨頭和京江蹄肴在線閱讀結束，下一章“獅子頭和鎮江肴肉”更精彩的內容等著您..